Name: How Real Pecorino Romano Cheese Is Made In Lazio, Italy | Regional Eats
Uploaded: 2026-03-27T17:07:37.000Z
Duration: 21 min 4 s
Description: Thousands of YouTube videos with English-Chinese subtitles! Now you can learn to understand native speakers, expand your vocabulary, and improve your pronunciation...

Pecorino Romano dates back more than a thousand years, to the kitchens of ancient Rome.

But today, this ancient cheese is a modern global business, worth over 600 million euros, with nearly a third of it shipped to the United States.

Si può dire che, diciamo, un terzo di questi formaggi è destinato a— Al mercato statunitense, sì.

And yet, despite the name, the majority of Pecorino Romano is no longer made near Rome.

To meet international demand, production largely shifted 280 miles away to the island of Sardinia.

Today we're in Neppi, at 30 kilometers from Rome, to visit one of the very few producers that is still making Pecorino Romano in Lazio, the original territory of this cheese.

I'm here to see how Ebuona Tavola makes its cheese,

and I'm lucky enough to have Giuseppe Capuani, the director of this historic dairy, showing me around.

Dame 'sto pennello, mamma mia, dalla bene.

Devi fare così, e così, così, e così.

The process for making Pecorino Romano starts with a milk delivery.

After it arrives at the dairy, it is cleaned using a process called thermization, then transferred into these large vats to be turned into cheese.

Noi, quindi, a giro riusciamo a fare 250 quintali di latte.

Like most sheep's milk cheeses, Pecorino Romano is seasonal, produced from October to July, with higher volumes between January and May.

Noi abbiamo dei picchi che arriviamo a 1.000 quintali al giorno e, in dei momenti, ne facciamo 200-300 quintali al giorno.

Rennet is added, and after a short wait, the milk begins to curdle.

The curd is then cut until the pieces are about the size of a grain of rice.

Curd and whey are transferred into another large vat.

There is so much milk that it takes about 20 minutes.

The curd is then pressed for another 30 minutes to release excess whey, before being cut into large blocks and placed into molds.

Perché la pecora tende a far nervo, ossia tende a...

Doesn't taste like much, though, because it hasn't been salted yet.

They say you should always share with a cameraman, but I can take it.

Although I wasn't impressed by this particular piece of curd, I suggest you stick around until the end when we taste the cheese, because I can guarantee I change my mind.

Since the mid-20th century, when Italian cuisine began spreading abroad, this cheese has been a hit in the United States.

In the most recent production cycle alone, about 8.000 metric tons of Pecorino Romano were shipped to the U.S.

Pecorino Romano was so successful that producers in Lazio and surrounding regions could no longer keep up with demand.

Col discorso delle esportazioni verso gli Stati Uniti, si comincia ad avere una carenza di prodotto proprio perché una parte veniva destinata agli Stati Uniti, quindi mancava in queste regioni.

La regione d'Italia che aveva più numero di pecore, più pastorizie e più pascoli era la Sardegna, che però tradizionalmente non usava il Pecorino Romano.

Tanto è vero che ancora oggi è la regione d'Italia che utilizza meno Pecorino al consumo.

Quello che poi è successo è che alcuni imprenditori romani, laziali, hanno iniziato a produrre in Sardegna.

While the production process is the same, Giuseppe says the real differences begin with the milk.

Quindi ci sono delle differenze dal punto di vista della produzione della stessa, però dal punto di vista dei sapori, cioè come si fa a riconoscere un Pecorino Romano?

No, c'è da dire una cosa: ma i due formaggi sono nettamente diversi.

Perché se è vero, come è vero, che il latte e l'animale risente dell'ambiente, risente del pascolo, risente dell'alimentazione di conseguenza.

Today, Pecorino Romano is protected by a PDO, or Protected Designation of Origin.

That means it can only be made under strict rules and in specific areas.

The PDO helped Pecorino Romano grow internationally, making it easier for consumers to distinguish it from imitations.

But that growth didn't benefit every producer equally.

Quindi, col discorso del minor costo, ha concretizzato facilmente i mercati.

E lì ha messo in crisi tante aziende laziali.

Tanto è vero che noi eravamo più di 20 aziende produttrici e noi siamo rimasti all'unica che ancora produce, storicamente.

Much of the Pecorino Romano made there today is produced at a much larger scale.

In Lazio, production has retained an artisanal touch Giuseppe cares deeply about.

Sulle forme può essere messo un marchio aggiuntivo che identifica la regione.

Tanto è vero che noi sul nostro formaggio scriviamo "Pecorino Romano del Lazio".

I Sardi potrebbero scrivere "Pecorino Romano di Sardegna", ma sicuramente non ce lo scriveranno.

Questa è la marchiatura Pecorino Romano che va tutto intorno alla fascia.

Questo è il mese e l'anno è il mese di produzione.

Il casello comprende la sigla della provincia e un numero.

Quindi quello che è un numero o due numeri è laziale.

È perché sennò ci sarebbe il primo e non vale la pena.

Quindi noi, come casello, abbiamo VT8, che rimane stampigliato sulla forma.

At this stage, the wheels weigh about 35 kilograms,

and as they continue to drain, they drop to around 30 kilograms.

Because parts of the process are still done by hand, slight variations in size are normal.

Noi normalmente mettiamo la facciera marcante quando il formaggio è freddo.

Perché da caldo viene girato e rigirato solo per fare le facce, quindi per fare la faccia liscia.

Questa è l'unica azienda produttrice di formaggio e soprattutto di Pecorino Romano che utilizza ancora i sotterranei per stagionare il formaggio.

Questo locale, che viene dedicato al formaggio in salaggione.

Quindi qui il formaggio sta dal primo giorno fino ai tre mesi.

La salaggione normalmente dura circa tre mesi, nel senso che noi diamo una prima mano di sale e lo mettiamo da una parte.

La prima mano di sale dura 10, 12, 15 giorni.